Nieuwsbrief
Koken met je hart
De keuken is een belangrijke bron van gastvrijheid op deVoorde. Naast de heerlijke natuurlijke maaltijden die je er geserveerd krijgt, kun je er nu ook zelf aan de slag in de workshop Koken met Ad. Een interview met chef-kok Ad Maas over zijn passie voor koken en zijn filosofie achter de maaltijden.
Je bent een boek aan het schrijven, waar gaat het over?
Voor mij is in de loop der jaren een belangrijke dimensie toegevoegd aan koken: de aandacht die we erin stoppen. Meer en meer ben ik me bewust geworden van de invloed die de kok zelf heeft op het kookproces en op het voedsel. Als we tijdens het koken heel ons hart en geest richten naar het voedsel wat door onze handen gaat, en naar de mensen voor wie we koken, dan heeft dit een enorm effect op de kwaliteit van de voedsel en ook op de kwaliteit van de gastvrijheid. Het heeft effect op zowel de direct tastbare kwaliteit, zoals smaak en uiterlijk, als op de innerlijke kwaliteit van het voedsel. In het voedsel zelf verandert er namelijk iets: het wordt geladen met liefde. Onze aandacht en liefde verbindt zich, versmelt met de vegetatieve of dierlijke eigenheid van het product. Het komt nog meer tot leven!
Hoe ben je bij deVoorde terecht gekomen?
Ik heb 4 jaar lang in de gangbare horeca gewerkt en een vakopleiding gedaan, maar ik miste de belofte van de manier van koken zoals eerder in een Rotterdamse restaurant had gedaan en een gevoel van zingeving.
In 1987 zocht Marcel Derkse een kok voor de Hoeve, de voorloper van deVoorde. Ik heb geen moment geaarzeld en meteen mijn baan opgezegd. Op de Hoeve ging ik een nieuwe fase in. Ik vond er spiritualiteit, mijn liefde voor natuurvoeding, zingeving en kon mijn ervaring en vakkennis kwijt. Ook kwam ik weer terug bij mijn liefde voor groei van mensen, waarom ik in eerste instantie het onderwijs was ingegaan.
Terugkijkend vormen al mijn ervaringen een wezenlijk onderdeel van wat ik elke dag op deVoorde aan mensen probeer over te brengen: mijn passie voor koken vanuit je hart, in de praktijk gebracht in
Wanneer is je passie voor koken ontstaan?
Mijn grootouders en mijn oom hadden een tuinderij, waar ik als jongen veel tijd doorbracht. Ik had daar enorm veel plezier en vond het heerlijk er bezig te zijn.
Ik begon echter ook na te denken over wat zich daar afspeelde. Zo had mijn oom een legbatterij met kippen. Toen ik dat zag dacht ik, dit is niet normaal. Het maakte dat ik geïnteresseerd raakte in natuurlijke en echte voeding. Ik groeide ook op in een tijd en maatschappij die milieubewuster en kritischer begon te worden, en waarin natuurvoeding populairder werd. Vanuit mijn interesse in voeding is later eigenlijk mijn passie voor koken ontstaan.
Hoe ben je met natuurlijke voeding in aanraking gekomen?
Toen ik klaar was met mijn studie aan de pedagogische academie verhuisde ik en gooide het roer betreft eten drastisch om. Ik werd vegetarisch en maakte er voor het eerst kennis met natuurvoedingswinkels. Daarbij kwam ik in aanraking met een groep macrobioten. De filosofie die daarbij hoorde sprak me aan en het was een leuke vitale club mensen, met veel humor.
Gepassioneerd als ik ben duik ik overal volledig in als ik iets doe, zo dook ik ook diep in de macrobiotische voedingswijze en filosofie.
Hoe is dit verder gegroeid?
Rob Baris, de initiatiefnemer van de natuurvoedingswinkel waar ik graag kwam, zocht vrijwilligers om met hen de landbouwgrond in Zeeland te bewerken. In eerste instantie ben ik daar als vrijwilliger gaan werken. Na dat seizoen kon ik toen bij vrienden die een zuurdesembakkerij in Amsterdam hadden, aan de slag. In die bakkerij en in de biologische tuinbouw viel veel op zijn plaats: het werken met mijn handen, kleinschalig werken en met natuurlijke voeding bezig zijn. Wat ik toen heb geleerd gebruik ik nu nog in de keuken van deVoorde.
Wanneer ben je zelf begonnen met koken?
Het echte koken begon in Zeeland, waar ik Rob assisteerde bij het koken voor de vrijwilligers en bij zijn kookcursussen. Toen Rob een paar jaar later zijn eethuis sloot en een restaurant in Rotterdam opende was ik daar als vanzelf bij betrokken. Ineens stond ik dagelijks te koken. Ik voelde me geen kok, ik was gewoon aan het koken. Het waren 3 dynamische jaren vol ondernemingslust.
De periode in Zeeland, de bakkerij en het restaurant zijn het fundament geweest voor wat ik nu in de keuken van deVoorde doe. Het was een basale leerschool die gebaseerd was op kijken, proeven en zelf doen. Een leerschool waarin alle wezenlijke onderdelen samenkwamen: het scheppen van gerechten, natuurlijke voeding, lesgeven, koken en zingeving. Ik ontdekte dat smaakvol koken iets heel anders was dan gewoon eten klaar maken. Ik was bezig met dingen te doen die ik leuk vond en waar ik achter stond. En zo ontdekte ik ook hoe koken mijn passie was geworden.
Koken met Ad
Wil jij net als Ad koken vanuit je hart? Geef je dan op voor een weekend Koken met Ad. Kijk voor de actuele data op: www.devoorde.nl/kokenmetad